O design da pastelaria portuguesa

Fabrico Próprio – o design da pastelaria semi-industrial / The Design of Portuguese Semi-Industrial Confectionery” editado por / edited by Pedrita (Rita João, Pedro Ferreira) e / and Frederico Duarte

“Fabrico Próprio – o design da pastelaria semi-industrial portuguesa” é um livro de 292 páginas dedicado à pastelaria portuguesa e à sua relação com o design. Reflectindo a importância deste universo na nossa cultura e sociedade, consiste primordialmente num registo “enciclopédico” de todos os bolos de pastelaria quotidiana. Um total de 92 bolos estão representados neste compêndio a uma escala próxima do real, junto com a respectiva identificação, ingredientes, características especiais e dados históricos. Este documento – a primeira recolha sistemática alguma vez realizada no nosso país sobre este tipo de produtos alimentares – é acompanhado de textos introdutórios, apontamentos históricos e um glossário de termos de pastelaria. Para além dos três textos ensaísticos que acrescentarão contexto e significado a este livro, pretendemos ainda incluir várias “inserções” ao longo das suas páginas, que darão outros olhares sobre este universo. Para tal, convidámos vários profissionais criativos, maioritariamente portugueses, a debruçarem-se sobre esta realidade, a partir de temáticas particulares. Fotógrafos, ilustradores, críticos de arquitectura e gastronomia, jornalistas, designers, um chef e um curador de arte tomam a pastelaria semi-industrial portuguesa como fonte de inspiração, oferecendo perspectivas inesperadas deste surpreendente mundo.

Ensaios – A crítica de arquitectura Ana Vaz Milheiro guia-nos por uma série de “Casas Devoradas” e mostra-nos – desde a casa de Hansel e Gretel às criações de massapão de Leonardo daVinci e às falhadas miniaturas em chocolate da Casa da Música de Pedro Bandeira e André Tavares – as relações entre Doçaria e Arquitectura. O curator de arte contemporânea Nuno Sacramento volta às suas raízes; viajando de Pemba à Ponta do Ouro, faz um registo meticuloso de pastelarias de Moçambique, assim como dos bolos portugueses que nelas encontra. David Lopes Ramos, jornalista e crítico de gastronomia do Público, fala-nos da história de um povo que se deixa levar por tudo o que é doce.

Castella de Portugal – O Pão de Ló, também chamado Pão de Castela, chegou ao Japão no século XVI com os primeiros europeus a chegar às terras do Sol Nascente, os portugueses. Desde essa data, é tido neste país como o mais querido e delicioso dos legados deste encontro de culturas, sendo produzido industrialmente e distribuído por todo o país, em embalagens tão elaboradas como atractivas. Através dos olhos e da máquina fotográfica da jovem fotógrafa japonesa Namiko Kitaura, vemos a Castella como um singular elemento de ligação entre os dois países e também como uma parte fundamental da estética e cultura japonesas.

Bolas de Berlim para Todos – Com e sem creme, as Bolas de Berlim são uma parte fundamental de muitos dias de praia bem passados por todo o país. Quisemos homenagear algumas das pessoas do universo pasteleiro nacional que mais admiramos: as vendedoras e vendedores de Bolas de Berlim. O fotógrafo Pedro Garcia encontrou na costa algarvia e retratou, no fim do Verão de 2007, 8 desses corajosos indivíduos que todos os dias desafiam o calor, o sol, a areia quente e outros obstáculos para nos trazerem um dos maiores prazeres estivais de Portugal.

Receita Especial – Se não nos interessam as receitas dos bolos de pastelaria – porque não os fazemos em casa – há porém quem esteja sempre interessado em investigar e experimentar. Convidámos o jovem chef português Hugo Nascimento (chefe do Restaurante Terreiro do Paço, em Lisboa) para escolher um dos bolos mais reconhecidos pelos portugueses e intervir sobre ele. O “caracol com frutas e gelado de chá verde superior”, a única receita de todo o livro, abre os horizontes da pastelaria à “nova gastronomia” e mantém a abordagem projectual que caracteriza o livro, tornando-se numa das maiores surpresas de todo o livro.

Lugares Próprios – Se a pastelaria semi-industrial portuguesa está presente em todo o território nacional, há porém locais de venda e consumo nacionais de excepção, verdadeiros pontos de referência urbanos e ex-libris das cidades portuguesas. Tendo em conta não a qualidade dos bolos em oferta (que deveria necessariamente ser inquestionável), mas a envolvente arquitectónica, a “patine” histórica, a singularidade dos seus clientes, desafiámos o designer e jornalista Luis Royal para, em todo o território de Portugal Continental, descobrir 10 pastelarias e cafés que fossem dignos do título “lugar próprio”. Os exemplos presentes no livro falam-nos do estado da qualidade do espaço público em Portugal, do profissionalismo de toda uma classe e da preocupação com o conforto do cliente, afinal não tão generalizados no nosso país como gostaríamos.

Doces Recordações – Qual é o nosso bolo favorito de sempre? Que memórias associamos a este bolo, ou a mais bolos, que povoaram a nossa infância? Cinco ilustradores portugueses procuraram no seu passado inspiração para as ilustrações originais – e exclusivas – que criaram para este livro. Dos papéis do Bolo de Arroz de Júlio Dolbeth à pirâmide “da resistência” de Nuno Valério, das tigelinhas de Benedita Feijó ao ambíguo Palmier de Rui Tenreiro, acabado nos cumes de chantilly inexplorado de João Fazenda, as histórias de cada um são tão boas como as ilustrações de todos.

Diáspora – O mais famoso bolo português, o Pastel de Nata, aparece todos os dias nos balcões e mesas de milhares de pesoas em todo o Mundo. De São Paulo a Londres, de Singapura a Maputo, como são as incarnações, os nomes e adulterações deste ícone português para além fronteiras? De igual forma, como explicamos encontrar o Bolo de Arroz em cidades como Antuérpia ou Melbourne, sempre com o mesmo papel que lhe serve de forma, escrito em Português? Através de um pedido à escala mundial de fotografias digitais, recolhidas num grupo criado para o efeito na comunidade online Flickr, quisemos encontrar o maior número de locais fotografados na terra onde estes bolos se vendem, se compram e se comem, e incluímos as melhores fotografias neste livro.

Bolos da Madrugada – Existem vários locais de culto da pastelaria em várias cidades portuguesas que, embora sejam desconhecidos do grande público, recebem todas noites esfomeados clientes à procura de um bolo acabado de fazer. Estas fábricas de bolos encontram-se nos sítios mais improváveis das cidades portuguesas, reunindo ainda a mais extraordinária “fauna urbana”. Perdemos algumas frias noites nesta romaria noctívaga, acompanhados pelo fotógrafo Hugo Teixeira, e pela jornalista Katya Delimbeuf, e registámos alguns dos seus ambientes, comensais e empregados.

Espécies Raras – Por todo o país encontramos bolos que nos surpreendem pelas suas extraordinárias qualidades, quer em termos de dimensão, doçura ou variações inigualáveis. São como espécies raras, que merecem ser catalogadas com particular atenção. Para tal, convidámos a ilustradora Guida Casella, especialista em ilustração arqueológica e científica, para observar – e reproduzir – algumas destas excentricidades pasteleiras.

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“Fabrico Próprio – The Design of Semi-Industrial Confectionery” is a 292-page, hardcover book dedicated to Portuguese confectionery and its relation to design. Reflecting the importance of this universe in our culture and society, it is primordially an encyclopaedic record of several specimens of Portuguese daily confectionery cakes photographed and shown close to real scale. This compilation – the first consistent record ever conducted in our country on this kind of food products – is joined by introductory texts, historic notes and also a confectionery glossary. The book also includes perspectives from 23 Portuguese and foreign professionals, which can be found along its pages in the form of three essays and several sections. Photographers, illustrators, architecture and food critics, a chef and an art curator take Portuguese semi-industrial confectionery as a source of inspiration, offering unexpected approaches to this surprising world.

Essays – Architecture critic Ana Vaz Milheiro guides us through a series of “Devoured Houses” and shows us – from Hansel and Gretel’s house to the marzipan creations by Leonardo da Vinci and the failed Casa da Música chocolate miniatures by Pedro Bandeira and André Tavares – the relations between confectionery and Architecture. Contemporary art curator Nuno Sacramento returns to his roots; travelling from Pemba to Ponta do Ouro, he makes a meticulous record of patisseries in Mozambique, as well as the Portuguese cakes he finds in them. David Lops Ramos, journalist and food critic at the Público newspaper, speaks about the history of a nation that surrenders to all things sweet.

Castella de Portugal – Pão de Ló — a spongy, eggy cake made all over Portugal — is also called Pão de Castela, or Bread of Castella. It reached Japan in the 16th century with the first Europeans to have reached the Land of the Rising Sun — the Portuguese. Since then, it is considered in this country as the dearest and most delicious legacy of this encounter of cultures, and is produced and distributed all over the country, in packages both elaborate and alluring. Through the eyes and camera of the young Japanese photographer Namiko Kitaura, we see Castella as a unique link between the two countries and also a fundamental part of Japanese culture and aesthetics.

Bolas de Berlim for All – With or without their custardy cream, Bolas de Berlim (or Berlin Balls, or Berliners) are a fundamental part of many memorable days spent at Portuguese beaches. We want to pay hommage to some of the people we most admire within the national confectionery universe: the Bolas de Berlim sellers. Photographer Pedro Garcia found – and shot – in the coast of the Algarve eight of these brave individuals, who defy the heat, the sun, the hot sand and other obstacles – such as frisbees, craters in the sand hidden by towels and beach tennis balls – to bring us some of the greatest summer pleasures in Portugal.

Special Recipe – Even if cake recipes don’t interest us — because we just don’t bake them at home — there is however someone who is always into researching and experimenting. We have invited the young chef Hugo Nascimento (chef at the Terreiro do Paço restaurant in Lisbon) to pick one of the cakes most loved by the Portuguese and work on it. His “Snail with fruits and superior green tea sorbet”, the only recipe in the whole book, opens the horizons of confectionery to “the new gastronomy” and keeps the project-based approach that characterises the book, becoming one of the most surprising contributions to the project.

Proper Places – If Portuguese semi-industrial confectionery is present in all of our national territory, there are however some exceptional points of sale and consumption. These are today real urban reference points, and also real landmarks in Portuguese towns, not only for the quality of the cakes on offer, but also for their architectonic value, historical patina, or for the singularity of their patrons. We challenged the designer and journalist Luis Royal to, across the continental Portugal, find patisseries and cafés that were worthy of the title “proper place”. The examples found in the book speak to us about the condition of public space in Portugal, about the professionalism of a class and its care for the client’s experience and comfort of each establishment; after all, qualities not so easily found in our country as we would like to admit.

Sweet Memories - Which is our favourite cake ever? What memories do we associate with this cake, or to more cakes, that were such an important part of our childhood? Five Portuguese illustrators looked into their past for inspiration to create original and exclusive illustrations for this book. From the papers in Bolo de Arroz from Júlio Dolbeth to Nuno Valério’s “resistant” Pirâmide, from Benedita Feijó’s “tigelinhas” to the ambiguous Palmier brought by Rui Tenreiro from Mozambique, ending in the unexplored summits of whipped cream by João Fazenda, each of their stories are also as good as their illustrations.

Diaspora – The most famous of the Portuguese cakes, the Pastel de Nata (Custard Tart), shows up everyday in counters and tables of thousands of people all over the World. From São Paulo to London, from Singapore to Maputo, how do all the incarnations, names and adulterations of this Portuguese icon reflect the original delicacy? In the same way, how can we explain the fact we can find the Bolo de Arroz in cities such as Antwerp and Melbourne, always with the same wrapper, written in Portuguese? Through a worldwide call of cake photographs, gathered in a specially created pool on Flickr, we collected images from places around the world where these cakes are sold, bought and eaten, and included some of the best shots in the book.

Cakes at Dawn – There are several Portuguese bakery cult places, unknown to the general public, in most Portuguese towns, where hungry clients gather late into the night in search of a freshly baked cake. These cake factories sell directly to the street and are to be found in the most improbable places of Portuguese cities, attracting the most extraordinary “urban fauna”. We ventured into this world in a few cold winter nights, together with journalist Katya Delimbeuf, and photographer Hugo Teixeira, and met some of the bar hoppers, clubbers, night owls and other characters of this universe, and registered some of its environments, patrons and workers.

Rare Species – Throughout the country we find cakes that surprise us by their extraordinary qualities, either in their size, sweetness or exceptional variations. They are to us like rare species, and deserve to be catalogued with particular attention and care. For that, we invited Guida Casella, a specialist in scientific and archaeologic illustration, to observe – and record – some of these confectionery eccentricities.

[ver também http://vimeo.com/41239611]

Disponível na Traga-Mundos – livros e vinhos, coisas e loisas do Douro em Vila Real...